酿酒工程系张春林（通讯作者）、杨亮（第一作者）团队在SCI 1区Top期刊《Food Bioscience》发表题为《The spatiotemporal heterogeneity of microbial community assembly during pit fermentation of soy sauce flavor Baijiu》的研究文章，研究得到贵州省科技计划基础研究项目（黔科合基础-ZK[2021]一般093）、437必赢会员中心高层次人才科研启动经费项目（mygccrc[2022]005）、遵义市科技与大数据局（遵市科合HZ字（2023）108号）等项目支持，团队成员黄晓东、胡家逢、邓红、何珺珺等参与了该项目研究。

窖内发酵过程中，微生物群落结构对酱香型白酒整个酿造体系及风味形成具有重要的影响。然而，窖内酒醅微生物群落的时空结构和演替规律，以及驱动窖内不同空间位点的酒醅微生物群落组装的关键生境因子尚不清晰。本研究中，我们全面解析了酱香型白酒1-7轮次窖内发酵过程中，窖面、窖中和窖底酒醅微生物群落结构和演替的异同。 基于Lefse统计分析发现，窖面标志性微生物多具有好氧特性，如Streptococcus，Planifilum，而窖中与窖底标志性微生物多为厌氧微生物，如Comamonas，Trichomonascus。进一步通过相关性分析发现，水分，淀粉和pH分别是窖面、窖中和窖底酒醅内微生物群落组装的主要驱动因素。基于PICRUSt2预测，明确窖面、窖中和窖底酒醅优势细菌属分别主要促进了微生物生长代谢，other secondary metabolites和Nucleotide metabolism途径代谢，导致不同空间位点酒醅内的微生物群落富集生长和次级代谢等方面存在差异。本研究全面揭示了酱香型白酒多轮次窖内发酵过程中微生物群落结构、演替的时空差异和关键的生境驱动因子，为调控酱香型白酒酿造过程中微生物群落结构和高水平生产工艺提供科学指导。

Yang Liang, Huang Xiaodong, Hu jiafeng, Deng Hong, He Junjun, Zhang Chunlin. The spatiotemporal heterogeneity of microbial community assembly during pit fermentation of soy sauce flavor Baijiu. Food Bioscience. 2024, 61: 104438.